Hablando de Jane Austen

(Broiled Salmon)

Hoy tomamos una nueva receta de las anotaciones de cocina de Martha Lloyd, cuñada de Jane, que vivió con ella, su hermana y su madre desde que enviudó. Se trata de un plato que formaba parte de las mesas de las clases medias y altas en la sociedad georgiana, en la que se desenvolvió la vida de Jane Austen. Se servían todos los platos a la vez, y un ejemplo lo vemos en la carta de Miss Catherine Hutton en Julio de 1779, que cenó en casa del Reverendo Shuttleworth, rector de Aston en Derbyshire, donde al mismo tiempo se sirvió la carne asada, un plato con judías, otro con guisantes, y en el medio un pastel picante de perdiz con yemas de huevo. De postre se sirvió una pastel de pasas.

Cortar el salmón en piezas gruesas, enharinarlas y pasarlas por la sartén con mantequilla. Poner en el plato y rociar con mantequilla derretida; se pueden añadir anchoas a la mantequilla.

(Martha Lloyd, cuñada de Jane, cogió esta receta del libro de cocina de Hanna Glasse, The Art of Cookery made Plain and Easy, publicado en 1796)

Para 6 personas:

6 filetes de salmón, cortarlos en piezas de 2,5 cm de grosor

sal y pimienta

harina

4 cucharadas de mantequilla sin sal

Mantequilla extra para derretir y servir

Secar bien el salmón y sazonar con la sal y la pimienta. Enharinar y pasar por la sartén con mantequilla, a fuego muy suave (unos diez minutos). Rociar de vez en cuando con la mantequilla. Subir el fuego hacia el final para que esté más crujiente y servir en los platos. Derretir la mantequilla (con o sin anchoas) y servir sobre el salmón.

En 2006, Glasse fue la protagonista de un documental de la BBC  en la que se la denominó la «madre de las modernas cenas sociales».

Fuente:

Black, M., y Le Faye, D. (1995), The Jane Austen Cookbook, Ed. British Museum press