De los apuntes de Martha Lloyd, cuñada de Jane Austen.

Nunca había oído hablar de la mantequilla negra, y por eso la traigo hoy aquí, a ver quién se anima. Por lo visto se trata de una receta típica de la localidad de Jersey. Entre 1600 y 1700 el veinte por cierto de la tierra cultivable estaba formada por huertos de árboles frutales. La sidra formaba parte del sueldo que se pagaba a los jornaleros, y la gran producción de manzanas hizo que, esta mantequilla se hiciese principalmente con esta fruta. La producción de mantequilla es un momento festivo para esta comunidad tras la cosecha de invierno, y se acompaña de bailes, canciones, reuniones para hablar que duran hasta altas horas de la madrugada.

Las mujeres del lugar suelen reunirse para pelar cientos de kilos de manzanas, mientras que los hombres se dedican a recoger la cantidad suficiente de leña para que el fuego no se apague al menos durante dos días.

Normalmente se enciente el fuego después de comer, y se empieza a cocinar hasta bien entrado el día siguiente, noche incluida. En la actualidad solamente hay cuatro grupos que siguen haciendo la mantequilla negra al estilo tradicional. Se suele consumir en Navidad (aunque ahora ya todo el año); hay gente que lo utiliza con el pescado, pero también sobre el pan, etc.

La recete original que tenía apuntada Martha Lloyd era de la siguiente manera:

Coger moras, grosellas, fresas, o cualquier fruta que se tenga a mano; para cada dos libras de fruta, utilizar una de azúcar, y hervir hasta que esté bien reducida.

(Ya hemos visto que la receta de Jersey era con manzanas, pero por lo visto en casa de Jane Austen se hacían con cualquier fruta que hubiera disponible)

En nuestras palabras más actuales, consistiría en:

– por cada kilo de fruta, añadir 450 gr de azúcar blanco. Pelar y deshuesar las frutas, mezclarlas, y ponerlas a fuego lento hasta que empiecen a soltar jugo. Añadir entonces el azúcar hasta que se disuelva, y hervir hasta que esté muy denso (no dejar de remover). Echar en tarros de cristal pequeños y calientes, y tapar de la misma manera que la mermelada.

En Jersey han refinado la receta y añaden:

– regaliz picado en trozos muy pequeños

– rodajas de limón (al gusto)

Sugerencia: probadlo con los bollitos de Bath que os propusimos el otro día (o probadlo como queráis).

¡Bon appetit!